记得在年时候，我在昆山刚入行，刚好我们隔壁也有一家面包房，但是我们的老板非常聪明。每次烤箱预热的时候，都会在烤箱里面放一个不锈钢盆子，装上一点黄油。于是我们店的生意一直都比他们好。
专业的烘焙师也看到这个东西都会会心一笑，因为大家都知道黄油在烤箱里加热的时候，会挥发非常浓郁的香味，而且在店面里面经久不散。客人从老远的地方都能闻到你们家面包奶油的香味。从这里就可以看出，材料在不同的地方，可以发挥出不同的效果。面包当中，加入黄油烘烤的时候也会有香味，但是经过酵母的发酵，它的香味会混合其他的味道，就不会那么浓郁了。
今天在这里跟大家聊一聊，我们经常用到的黄油和奶油。其实黄油是我们烘焙，当中必不可少的原材料，而且也是应用比较广的一份原材料。奶油其实是在面包蛋糕中主要的奶香味来源，其次，增加奶香味的才是奶粉，淡奶油和牛奶。奶酪用的就较少了。在面包当中添加适量的黄油，能够改善面包的口感，延缓面包的老化。除了增加面包的奶香味之外，还能让面包变得更蓬松，更柔软。吃起来不会那么口干，烘烤过后面包表皮更薄，而且色泽也会更好看一些。添加在蛋糕当中，除了增加奶香味之外，它能让蛋糕的保水性更好，更加耐冷冻，冷藏，延长货架期。但和添加液态油相比，蛋糕的韧性有所降低。所以在制作一些卷类的蛋糕时，我们尽量使用的是液态油不是黄油，在做一些切块蛋糕或者乳酪蛋糕的时候，我们又会用到黄油。
黄油在制作饼干时，他的状态将直接影响饼干的品质。众所周知，饼干是烘焙当中比较简单的一个组成部分。饼干当中一般很少使用添加剂，膨松剂之类的，他只需要靠黄油的打发程度就能控制饼干是酥松的，还是酥脆的。甚至可以通过控制黄油，鸡蛋和奶制品，甚至水分的比例来制作我们想要的曲奇，软饼和苏打饼等各类的饼干。饼干不需要放添加剂就能放置较长时间，主要是因为饼干里面的含油脂和糖分较高。加上长时间的烘焙，多余水分蒸发，所以才使饼干相对长时间的保存。另外一个用的较多的就是发酵黄油，一般我们制作馅料使用比较多一些。发酵黄油质地较为松软，里面会含有气体。并且自带发酵风味。
小贴士：
黄油分类相当多，主要分为：有盐黄油，无盐黄油，无水黄油，含奶水黄油，发酵黄油以及甜味黄油。其中无盐含奶水黄油我们平时使用较多。市面上也是无盐黄油数量售卖最多，他可以做面包，做蛋糕，饼干，拌馅料等，用途非常广范。
在烘焙专业用语里面，奶油一般是指用牛奶制作出来的黄油，淡奶油，我们一般会统称为奶油。后来为了避免混淆，于是又将它们分为淡奶油与黄油两种不同的名称。淡奶油主要原材料就是牛奶，其中有部分淡奶油品牌在制作的时候会放入少量的添加剂，比如是胶体或是色素行调节。而淡奶油的主要组织部分其实就是黄油。他的打发也主要是靠黄油去打发的，一般淡奶油的黄油含量在百分之40到百分之65之间。而黄油含量低于55%的我们要把它称之为西奶油。由如淡奶油在打发过程，当中裹入大量的液体牛奶，所以它的性质极不稳定，温度稍高，黄油融化之后淡奶油：就容易垮塌，不容易定型，所以很多店老板为了自己的蛋糕更美观，会采用植物奶油。淡奶油本身只含有浓郁的奶味。本身并没有特殊气味，所以在西点或是甜品配方组成部分当中，有很重要的位置。不管是将它打发作为体积构成的主要部分，以得到细腻，顺滑的口感。或者让他当做奶味的主要来源，以及用它来综合各种材料的特殊口味等都是不二之选。
淡奶油一般是高端甜品当中的常备材料。但是它并不能完全代替其他液体，因为它脂肪含量比较高，所以当你用淡奶油代替牛奶或者水之类的液体时，必须将配方做出适当的调整。比如说你家做面包配方当中的水去掉，换成淡奶油，那么配方当中的黄油含量一定要减少，而淡奶油的使用量一定会比水的含量要多一些，否则你打出来面团都会偏干偏硬。
小贴士：
近期淡奶油受国际疫情的影响，价格波动较大，于是一些不法商家就推出了混合淡奶油。其实就是以植物奶油冒充淡奶油。购买时一定要注意，一定要谨慎。推荐品牌蓝风车，铁塔，总统，还有常用的安佳这些大品牌。
其实每一种材料都有自己的特性，并不是价格越高，我们使用效果就越好。记得行业里有一个老师傅说过这么一句话，一直受大家推崇：用对的材料比用好的材料。更容易做出美味的食物。
我是阿文，我经常会在这里跟大家聊一聊一些基础的知识。如果你有不同见解，随时欢迎大家一起讨论。