巧克力焦糖,完美的配方

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完美

一:巧克力蛋糕体:

肉桂粉:40g

豆蔻粉:20g

丁香粉:20g

胡椒粉:20g

蛋白:g

砂糖:g

蛋黄:g

70.4%黑巧克力(法芙娜):g

黄油:g

糖渍杏桃:看心情

步骤:

1:把肉桂粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉混合过筛,取其中24克。

2:糖和蛋白打发成法式蛋白霜,加入未打发的蛋黄翻拌,加入隔水融化的巧克力和室温黄油拌匀,最后加入“1”的24克五香粉拌匀,倒入直径32cm的模具,表面撒适量糖渍杏桃粒,以℃烘烤约20分钟。

二:焦糖

细砂糖:g

铁塔稀奶油:g

DGF葡萄糖浆:50g

盐:4g

马达加斯加香草荚:1.5根

吉利丁:2g

咸黄油:g

步骤:

1:细砂糖在平底锅中加热至琥珀色。

2:奶油、葡萄糖浆、香草荚和盐混合,加热后冲入到平底锅中搅拌使焦糖完全混合,加入泡软的吉利拌匀,离火,30℃时加入切丁的咸黄油搅拌均匀。

三:巧克力慕斯

牛奶:g

蛋黄:g

砂糖:60g

转化糖浆:70g

巧克力:g

淡奶油:g

步骤:

1:牛奶、蛋黄、砂糖和转化糖浆做成82-83℃的英式奶酱。

2:倒在巧克力上,搅拌至完全融化光滑细腻,降温至46℃时,倒入打发的稀奶油拌匀。

四:巧克力淋面

水:g

砂糖:g

葡萄糖浆:g

炼乳:g

吉利丁:26g

巧克力:g

步骤:

1:平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至c°。

2:加炼乳和吉利丁片拌匀。

3:倒在巧克力上,均质机搅拌后过滤,冷藏隔夜,再次使用时回温至38℃左右。

PS图为两磅蛋糕,若做此大小,可将配方减半。




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