倾听白癜风患者心声 http://m.39.net/news/a_11079481.html每一吃口，都蕴风雅文图原创/尽色动图后期/曹宜璇我们与唐宋隔了千年，这一刻，只不过一席酒宴的距离。9月初，江苏省烹饪协会总厨联盟在镇江举办“名厨名菜名宴”邀请赛，镇江推出的“长山宴”“三国宴”“乾隆御宴”，联袂包揽团体特金奖。把菜品做到艺术品的地步，且将深厚的文化掌故融入其间，说难度，都挺难，而其中又属“长山宴”最难。因为，另外两席盛宴，都是历经若干年的打磨，而“长山宴”从构思到出品，前后仅有10天，却惊艳如斯，不得不令人咋舌。这样说，有点抽象，且以一菜为例。这道菜叫“野米墨鱼仔”，将野米煮熟，碗形倒扣，以墨鱼仔、虾仁点缀，再环绕菜胆。此菜看上去仅仅荤素比例恰当、口感丰富而已，但是，细究起来，才知深意。野米是中国进口美洲菰米的翻译叫法，其含有极高的营养成分：野米中的蛋白质、多种微量元素比大米高得多，是难得的保健食品，有人称之为“米中之王”。其实，野米中国古已有之：一说雕胡米，老饕都要“哦”出声。李德裕在《思山居一十首·忆种菰时》里说：“虽有菰园在，无因及种时。”苏颂也曾经说：“至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人尤采以当粮食。”今天不说美馔如何成为充饥之物，也不去说雕胡米在美食界的鼎鼎大名，先说李德裕和苏颂，这两人与镇江颇有渊源。“铁塔一支堪作笔，清天够写几行多？”年5月，就在这“支”铁塔——镇江甘露寺旁铁塔的地宫中，出土了一对金棺银椁，小金棺内盛有释迦牟尼舍利子11颗，此事轰动天下。据考，这些都是唐代年间，时任润州刺史的李德裕所捐。也许沾了镇江的钟灵秀气？李德裕后来官拜宰相，梁启超将他与管仲、商鞅、诸葛亮、王安石、张居正并列，称为封建时代六大政治家。唐宣宗还曾说过一句流传甚广的话：“李太尉每看我一眼，都让我紧张得毛发直竖。”苏颂原籍福建泉州府同安县，后徙居润州（今镇江）丹阳。他是北宋中期宰相，杰出的天文学家、天文机械制造家、药物学家。苏颂逝世后，就葬在了镇江五洲山上。这样一说，是不是像挖出了一座有趣的矿产？说吃小能手上线，知味解菜并非浪得虚名，哈哈。同去的朋友说，“长山宴”里比较亮眼的有“春夏秋冬”系列位上菜。所谓位上菜，其实就是一人一份的菜品。不说中国古人的分席分餐制，位上菜以前是西餐里的上菜惯例，但近年来，迅速蹿红于会所、私房菜馆、时尚餐厅等，迎合了精致美食的消费趋势。中国古代有专门的“看菜”，也就是制作得精美绝伦，然后端上来给食客看一眼，掉头就又端走了……这不是馋人是什么？“长山宴”的“看菜”则不同，给你看，还给你吃，个人各分，美观卫生。有人研究过，观看美食文章时，咽口水的频率是平常的20倍，每小时唾液分泌量高达毫升，等于通常一天的分泌量，不仅护齿、抗衰、还助消化……我却不知道我看到“长山宴”时候，暗自分泌的口水，是这个数量的几倍。因为我已经双目放光，无暇他顾。此宴担纲领队的大厨是王镇，是第四代淮扬菜传承人李传信的弟子，此次，他率领8位厨师开发了“长山宴”。行家看门道。也只有业内人士才明白，10天完成构思和出品，其间是何等的艰辛？惟有此时，才能看出积淀。同时，此宴还要结合风景城邦大酒店地处丹徒的区位优势，将周围湖泊高山的食材，融入其中，突出长山的历史掌故，且还要紧扣时令特点……“长山合三鲜”就是出于这样考虑的一道菜。此菜选用长山本地水库的白鱼，胸背打开，皮肉完整，在鱼背上叠加河虾、银鱼、菜胆。此菜咸鲜，荤素搭配恰当，色彩爽目，也是一道能上普通家宴的好菜。“长山功夫汤”也是紧扣地域特点的菜，采用长山本地的野生菌菇煲汤，在上笼屉蒸时，又加入鲍仔、花胶、瑶柱等名贵食材，简直要鲜掉人眉毛。之所以要上笼蒸，因为唯其如此，才能保持汤色清澈。“三秋桂子，十里荷香”，此菜以惯见的功夫茶具作为盛器，再衬托时令性较强的莲花、莲蓬，又平添一份雅致。菜品里反复出现的十里长山，位于镇江丹徒区的中西部，这里有“长山八景”：老人峰、千尺井、天鹅洞、烟岚亭、挂锡松、卧看长江、狮子峰、双珠。《清乾隆镇江府志》记载：“长山在城西南二十五里，上有灵泉，其流与练湖通，溉田甚多。”与十里长山有密切关系的古代贤人，有“金戈铁马，气吞万里如虎”的南朝第一帝刘裕；有“闻鸡起舞”“击楫中流”的“丹徒第一名贤”祖逖；在长山生活时，以“白猿当保镖”的御史笪重光；有清代“文章太守、水墨探花”著称的丹徒著名书家王文治……最让我魂牵梦萦的，还是米芾、米友仁父子，他们在长山创立了“米氏云山”的画风，并对后世“京江画派”影响极大。图自网络米芾本人在丹徒生活长达40年，死后亦归葬长山，他在《净名斋记》中写道“襄阳米元章卜老丹徒”——生前就作出了归宿之地的选择，可见长山的人杰地灵。其实，米芾也是个吃货。他也曾写过美食“莼菜鲈鱼”：玉破鲈鱼霜破柑，垂虹秋色满东南。图自网络在他著名的《清和帖》里，也提到了美食，这大意是说：窦先生啊，我要去当书画博士了，送袋大米给你呀，一点小意思。你不要担心，没别的事。保重身体啊，Byebye了您呐！说到吃，我又蠢蠢欲动，再来说菜。此宴里有道“荷塘莲藕酥”，颇有“小桥外，新绿溅溅”的意蕴，也与“米家山水”的画风，如出一辙。其中的酥点，是江帮点心里的传统做法，澄粉做的莲藕，晶莹剔透，让人食指大动；菜品“蔬菜石榴包”，也是水嫩透明，怡红快绿，非常赏心悦目，也非常切合当下时令。这两道菜都是改良的传统菜点，可以用精美绝伦，意趣盎然来形容。与此类似的是菜品“菊韵”，用护心肉做成。此菜类似于传统名菜“菊花鱼”，非常讲究刀工，既要刀工细腻，有层皮还不能切断，再下油锅炸，油温控制在-度，慢养成花。最终的呈现，简约而不简单。“长山宴”还有个特点，融合了多派的做菜手法。比如“糟卤四拼”，这糟卤的手法，有上海、苏锡一带的食俗，此次又采用越南黑虎虾的虾仁，再配以毛豆、盐水鹅的胸脯、鸭舌等食材，清新爽口。比如“薯香海味球”，海鲜讲究少调味、吃本味，此菜将超大的鲜扇贝腌制后做馅料，外面用紫薯切成最细的丝，包裹馅心油炸，颇有粤菜的特点。“瓜香酱鲍仔”这道菜，则是典型的粤菜，是潮汕师傅的套路：将鲍仔卤水过后，迅速下冰箱收紧毛孔，制成冰鲍；南瓜先焗好入味，再以粽叶衬底，与冰鲍拼盘成菜，Q弹与酥嫩兼备。再比如“酱香牛肋骨”这道菜，也颇有西餐手法：用上好的整块牛肋骨先煨至六七成熟，拆骨后改刀后，加橙汁、红酒、冰片、蜂蜜和秘制酱料一起调味，此菜色泽有亮度，看了有食欲。除了酥点以外，此席更是融入了不少西点的做法。比如“雪山企鹅”，蓝汪汪的海水，是菠菜汁与鱼胶、明胶等制成，雪山则是用奶油堆就，企鹅是用巧克力等食材雕刻的，显示了创作者的兼容并蓄。最后要说两道具有网络流行风的菜式。烟熏味的三文鱼，比较少见，“烟熏三文鱼”这道菜的主料偏偏选的是烟熏的，再配以鱼籽酱。对于喜欢海鲜、又有特别口味的年轻朋友来说，不可错过。“瞎自恋”这道菜是一位年轻厨师创作的，王镇给予了很多改良的意见，又放手让新人去创作。此菜名，就透露出浓浓的网络风，“瞎”谐音“虾”，有一种无厘头的味道。此菜手法上却绝对不无厘头。把菱角掏空，挤进虾茸。制茸的手法是淮扬菜的传统手法，但前人没有将菱角作为盛器，年轻厨师独辟蹊径，且借菱角的清香，给菜品增加了趣味。不仅如此，创作者还以金钱草替代荷叶，用抹茶汁营造一方水塘，再以鲜虾和扇贝环绕，整体造型颇为立体。有人说，此菜有点像癞蛤蟆想吃天鹅肉的感觉，有人说，就是荷塘月色的即视感，应时应景。无论如何，这道菜清新雅致，又不失口感，给人的印象颇深。凝视良久，有荷香徐来，双腋顿觉有习习凉风生……文图原创感谢转发
